Что такое глютен, в каких продуктах содержится, где применяется?

Краткие сведения

Вещество, обозначаемое латинским словом gluten и известное в русском языке как «клейковина», представляет собой смесь белков, содержащихся в пшенице, ячмене, ржи и овсе. Вещество ценится за свои вязкие и упругие свойства, которые придают эластичность тесту, помогая ему подняться и держать свою форму, придает жевательную текстуру.

Клейковина относится к классу протеинов, называемых проламинами. Плоды большей части цветковых растений имеют глютен в своем эндосперме, где он играет важную роль при прорастании нового ростка из семени.

Вещество имеет определенные полезные свойства:

• В составе протеина имеется лизин, который выполняет очень важную роль в защитной системе организма, необходим для восстановления покровной системы и имеет свойства отражения вирусов.
• Полезен для растущего организма.
• Необходим для создания гемоглобина.
• Также глютен является сокровищницей витаминов и минералов.

Например, в Канаде, Бразилии и Великобритании все товары должны иметь соответствующую маркировку. Такая политика имеет медицинское обоснование.

Что такое глютен и чем он вреден?

Несмотря на важное значение для кондитерской и хлебобулочной промышленности, врачи всего мира настроены по отношению к данному веществу крайне настороженно.

Список недугов, которые оно вызывает, довольно широк:

1. Целиакия.
2. Гиперчувствительность.
3. Аллергия на пшеницу.
4. Атаксия.
5. Герпетиформный дерматит.

В абсолютном большинстве регионов мира наблюдается настоящая эпидемия вышеперечисленных заболеваний. Вызвано это прежде всего нарастающей вестернизацией рациона питания. Практически все народы включили в каждодневное меню хлеб и прочие изделия из пшеницы. Даже Китай и страны Юго-Восточной Азии, где исторически преобладал рис, стали жертвой «пищевой моды».

Кроме того, некоторые новые сорта пшеницы имеют повышенное содержание цитотоксической клейковины. Время брожения теста в современном хлебобулочном производстве достаточно мало, что также вредно для здоровья.

В этом видео знаменитый доктор Комаровский расскажет, представляет ли опасность глютен для ребенка, о его содержании в детском питании:

Целиакия: что это?

Некоторые люди от рождения не могут переваривать клейковину. В случае попадания данного вещества в организм начинается воспалительный процесс, и защитная система организма детектирует данное химическое соединение как опасное. Начинается сильнейшая иммунная реакция, от которой страдают многие жизненно важные системы организма:

• Желудочно-кишечный тракт.
• Сердечно-сосудистая система.
• Нервная система.
• Суставы.

Иногда симптомы бывают не столь сильно выраженными, но это не должно усыплять внимание: смертность у страдающих этим недугом в разы выше, чем в среднем по стране. Поэтому врач для более точного диагноза назначает дополнительные анализы. Недуг не считается излеченным, но в случае соблюдения правильного рациона питания продолжительность жизни не пострадает.

В каких продуктах содержится глютен?

Всякий, кто страдает той или иной степенью непереносимости клейковины, должен озаботиться об исключении из своего рациона довольно большого списка продуктов:

• Злаки, а также все их производные (мучные кондитерские изделия, блины, пицца);
• Некоторые мясные полуфабрикаты: сосиски, колбасы, сардельки;
• Соевые изделия;
• Все, что содержит этилмальтол (может встречаться в имеющихся в продаже засахаренных фруктах);
• Практически все сладкое: торты, конфеты, пирожные, шоколад;
• Вермишель и супы быстрого приготовления;
• Майонез и кетчуп;
• Продукты с усилителями вкуса;
• Пряности;
• Жареный картофель;
• Все, что имеет в составе изомальтит: мороженое, жевательная резинка;
• Алкогольные напитки;
• Карамель;
• Продукты, содержащие каротиноиды в качестве пищевого красителя;
• Также клейковина содержится в дешевом активированном угле.

Продукты без глютена: список

Перечислим разрешенные к употреблению продукты больным непереносимостью клейковины:

• Овощи и фрукты.
• Мясо без добавок.
• Также можно употреблять (если не прибегать к жарке) такие продукты, как: семена подсолнечника, арахис, фасоль.
• Свежее молоко.
• Рыба без пряностей и различных добавок.
• Гречневая каша.
• Рис.

Кроме того, в мире нет единых стандартов, которые бы определяли максимально допустимую концентрацию. Как правило, в качестве порогового значения берется цифра в 20 мг/кг.

Наиболее известные производители безглютеновых продуктов:

• «Доктор Шар»;
• «Финакс»;
• «Глутано»;
• «Моилас».

Стоимость на эти изделия, как правило, намного выше, чем у обычных продуктов питания.

Диета для детей

Взрослые тяжело переносят отказ от большинства полюбившихся продуктов питания. Для детей смена рациона питания представляет собой еще больший стресс. Поэтому родителям следует соблюдать некоторые правила:

• Для еды без клейковины следует определить какое-либо место на кухне, чтобы в случае чего не совершить ошибку;
• Посуду для больных детей нужно маркировать каким-либо способом;
• Кухонная утварь, в которой готовятся блюда с глютеном и без, должна быть разделена и храниться в разных местах. Режущие предметы не должны быть исключением. Нужно сделать все, чтобы даже мельчайшее количество вещества не попало в организм ребенка;
• Если после готовки еды с содержанием клейковины нужно покормить больного целиакией, обязательно следует мыть руки;
• Не следует в одной микроволновой или духовой печи готовить одновременно блюда для здоровых и больных членов семьи;
• Если есть сомнения в безопасности какого-либо продукта питания, лучше воздержаться от его приготовления;
• В случае если решено испробовать новое блюдо, первое время не стоит больному ребенку ничего больше давать. Так можно будет правильно определить реакцию.

Маркировка «gluten-free» так же популярна в зарубежных магазинах, как в России «не содержит ГМО».

Так что такое глютен сточки зрения органов здравоохранения? Это вещество, которое, будучи в избытки, вызывает сильную иммунную реакцию в организме здорового человека. А страдающему непереносимостью придется всю жизнь сидеть на диете.

Видео о содержании глютена в продуктах

В этом ролике будет рассказано про глютен, в каких продуктах он содержится, можно ли его есть, какой вред или пользу для человека несет в себе это вещество: