Винный камень – что это такое. Применение и происхождение.
Иногда в рецепте может попасться такой ингредиент, как винный камень. Разберёмся в том, что это такое, зачем нужно и как применяется.
Происхождение винного камня
Научное название «винного камня» – битартрат калия. Это вещество, состоящее из двух компонентов: из тартрата калия и гидротартрата калия. Также его упоминают в литературе, называя «Cream of tartar» или кремор татари.
Винный камень существует так же давно, сколько существует виноделие. Причина в том, что эти две вещи сильнейшим образом связаны. Кремор тартари образуется на стенках винных бочек, во время выдержки вина в прохладном месте. Это происходит из-за перенасыщения раствора солями калия. Из-за снижения температуры эта соль выпадает осадком на поверхностях. Иногда такой осадок можно встретить даже в разлитом бутылочном вине на пробке.
На этом видео показан винный камень, образованный как раз на пробке бутылки:
Если вы открываете бутылку и видите на пробке некие кристаллики белого цвета (или просто белый налёт), не стоит паниковать. Это тот самый винный камень.
Винный камень и его применение
Из-за своей долгой истории, винный камень применяется достаточно широко. Рассмотрим некоторые области его применения.
|
Сфера |
Применение |
|
Пищевая промышленность |
Составляющие это соединение соли зарегистрированы в качестве пищевых добавок Е336. Является сырьём для производства винной кислоты. |
|
Гальваника |
Применяется для лужения некоторых соединений, обеспечивая более простой процесс спайки. Так же используется для протравки некоторых тканей при окраске. |
|
Кулинария |
До появления синтетических приправ часто использовался в качестве разрыхлителя для теста. |
|
Фармацевтика |
Входит в состав многих мочегонных и слабительных препаратов. |
Таким образом, практическая ценность кремортатара весьма значительна. Однако, с развитием технологий, он уступает место синтетическим материалам.
Доля Ангелов
В средние века винодельными производствами занимались монастыри. Монахи владели большими территориями с виноградниками и усердно трудились на этом поприще. Они поставляли вино для всех слоёв населения.
Заполняли полную бочку, клали в погреб, а через два года количество вина в бочке уменьшалось примерно на одну десятую. Причины крылись в нескольких физических процессах:
- Спиртовое брожение. Является деятельностью особых бактерий, которые поглощают сахар и выделяют этиловый спирт. В процессе брожения выделяется и газ, которые улетучивается через микротрещины тары. Такой процесс уменьшает объём жидкости.
- Кристаллизация солей. Это и есть образование винного камня. Так же способствует уменьшению объёма жидкости.
- Испарение жидкости. Само по себе испарение тоже сказывается на объёме доли ангелов. Этот объём зависит от условий выдержки: температуры, влажности, времени.
В итоге получалось, что монахи недосчитывались некоторого количества вина. Для больших бочек это количество могло составлять до пары вёдер. Так как они не вдавались в подробности всего этого процесса, было принято считать, что эту часть продукции пьют ангелы, отсюда и появилось такое название.
Чем заменить винный камень?
Так получается, что винный камень не всегда можно найти в продаже, а в рецептах он всё-таки значится. Не стоит расстраиваться, сейчас полно его заменителей:
- Лимонная кислота. Во многих рецептах камень выступает как регулятор кислотности и консервант. В этом его отлично заменяет самая обычная порошковая лимонная кислота.
- Разрыхлители для теста. Легкодоступные и распространённые. Многие из них содержат кремор в своём составе.
- Уксус. Если речь идёт о выпечке из теста с большим количеством белка, то нужно использовать винный уксус. Он, как и кремор, повышает термическую стойкость белков, фиксируя их механические свойства. Проще говоря, убережет выпечку от подгорания.
Если вы достоверно не знаете назначение винного камня в рецепте, то почти беспроигрышным вариантом будет замена его на лимонную кислоту в пропорции один к одному.
Где купить винный камень?
На сегодняшний день уже нет дефицита какого-либо продукта на рынке, однако, с непопулярными товарами такое ещё случается. Если вы ищете винный камень, то есть несколько способов достать именно его:
- Магазины специй. Обычно бывают перед кассами в крупных гипермаркетах. Там можно найти самые неожиданные и неслыханные специи и приправы.
- Интернет магазины. Доставка почтой или курьером. Потребует больше времени, но продукт вы получите. Часто по более низкой цене.
- Крупные универсальные магазины. Вероятность найти там такую редкую специю не велика, но всё-таки присутствует. Нужно иметь в виду, что он может называться как-нибудь вроде «Cream of tartar» или «cremotartar».
Применение специй в кулинарии
В кулинарии распространено применение специй. В некоторых культурах на этом сама кулинария и основывается. Зачастую специи и приправы имеют определяющее влияние на вкусовые качества блюда. Их применяют для достижения следующих эффектов:
- Усиление вкуса. Широко применяется при промышленном производстве из не очень качественного сырья. В домашних условиях используется с целью придать дополнительную вкусовую окраску блюду.
- Подавление неприятных составляющих. Бывает так, что определённый ингредиент блюда имеет не лучшие вкусовые качества. Тогда используются приправы, чтобы смягчить этот момент. Случается это в блюдах, например, с рыбой или бараниной.
- Консервант. Добавление некоторых специй (соль, хрен, укроп) сильно продлевает срок хранения продукта.
- Оригинальность. Повар может иметь свой собственный характерный и узнаваемый вкус блюд, если использует оригинальный набор приправ. Всем знакомым и популярным примером может послужить секретный рецепт панировки полковника Сандерса (KFC), состоящий из 11 трав и специй.
- Этнический колорит. Отличается от предыдущего пункта обязательностью. Кухни разных народов и этнических групп могут не отличаться по сырью, но сильно отличаться по вкусу и это происходит за счёт специй и их количества. Например, большинство грузинских блюд очень остры. Если вы готовите суп «харчо», то вы не можете не положить определённое количество перца. Иначе это уже не будет «харчо».
К приправам часто относят и всякого рода соусы, так как они используются в тех же целях.
Каждый повар – это творец. За большим выбором приправ скрывается и большой выбор возможностей реализовать свою творческую натуру в кулинарии. Быть может, вашей изюминкой станет именно винный камень, но если и нет – есть ещё много альтернатив.
Видео о винном камне
Далее на видео Елена Галоева покажет, как выглядит и как применяется винный камень:
